逍遥镇胡辣汤品品
作者北京齐结存
上个世纪六十年代，笔者曾在河南驻地的军营服役，对河南的名吃、食文化略有了解，切记忆犹新。正因为如次，几天前故地重游，到访古都开封，赏41届菊展、品灌汤包，吃鄢陵城的《一碗好面店》的家宴、吃芝麻叶面、吃街头早餐，花每人五元、吃逍遥镇胡辣汤，深深记下了：文化风味、营位品味，逍遥镇胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝的欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药(胡辣汤秘方)献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，香辣可口，且能醒酒提神，开胃健脾。龙颠大悦，命名为“御汤”。遂留御厨于宫中，并赐御厨姓赵。赵御厨因兵舌南，落泊于逍遥镇“延年益寿汤”也随之落户于此(今西华县逍遥镇)。该地人因此汤辣味俱全遂改名为“胡辣汤”。经过民间若干年的加工发展，适合北方人口味、辣味醇郁、汤香扑鼻的胡辣汤在逍遥镇诞生。遭遥镇胡辣汤不仅色鲜味美，还有防病健身的医药价值。而且经济实惠，不管贵贱贫穷都能消费享用。中家认为，逍遇镇胡辣汤的最大特点就是醒脾，辛燥行气，甘香入脾，喝过胡辣汤之后，上下通气，中焦健旺、水谷精微，输布全身，机体得养，精神自强。现逍遥镇胡辣汤于2003年被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”称号;2009年4月被评为“河南十大名吃”;2007年10月荣获“河南老字号”称号，于2009年6月被批准为“省级非物质文化遗产”称号:2012年10月，逍遥镇胡辣汤成为首批全国“生态原产地产品保护”，成为镇、县、市之强势品牌,影响全国。传纪胡辣汤，是在前人配方基础上，加以总结研发，得以长足发展，其主料为精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒，配以粉条、味精、精盐、木耳、面荧、香油、醋等。具有健胃消食，化痰止咳，祛风驱寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，溢阴补、利尿通淋，除湿疹等功效，具三大特点:一是香，久闻不厌的浓看、来自上好的羊肉、羊骨、牛肉、牛骨在高温下生成。二是鲜美，有肉之鲜美，菜之鲜美，麦面之鲜美，三者合而为一。不腻，不醒、回味隽永。三是辣，它是那种绵辣而不像暴辣，不像辣椒入口给人三分痛感、而是缓缓入鼻，慢沁脾胃，令胃口大开，待腹中生暖，阳气上升，微汗一发，只觉脑清、心清、身轻。深受周围县镇和广大居民青眯和厚爱。
正宗配制：胡辣汤，选料配料，烹饪制供有条不紊。秘方云品品见位、典典见味。诸如一秩。锅中加大油 100 克，羊油 50 克，大料粉 7 克，特辣辣椒面 3 克（可增减），放入油锅微炸炸出香味，加水凉水 7 斤，干姜粉 3 克，白胡 椒粉 5 克，麻椒粉 5 克（可增减）。老抽 30 克（调色），调色后加入胡辣汤专用面筋 70 克，等水开后放入配菜（木耳 20 克，黄花菜 20 克，熟 牛肉 80 克，牛肉切丁或切片）等水再次烧开加淀粉糊调浓度，浓度调好后加盐 20 克，鸡精 10 克、味精 10 克，蚝油 15 克，葱花适量，香油适 量，煮开关火即可。淀粉糊：面粉、淀粉 1:1，加水搅成糊状（100 克淀粉，100 克面粉，先调稠在调稀）。清真胡辣汤: 大油、羊油换成牛油 300 克。大料粉的配比：八角 1 斤，小茴香 1.5 斤，红麻椒 1 斤，陈皮 0.5 斤，桂皮 1 斤，肉扣 0.5 斤，丁香 1 两，白芷 0.5 斤，草果 1 斤，砂仁 0.5 斤。打碎混合即可。注交流流通通用比例＜依30斤水为基准的配比比例：锅中加大油 ，羊油各250 克，放入大料粉 15 克，特辣辣椒面 35克（可增减），放入油锅微炸炸出香味，加水凉水 30斤，再放入大料粉35克，干姜粉 20克，白胡 椒粉 35 克，麻椒粉 35 克（可增减）。老抽 150克（调色），调色后加入胡辣汤专用面筋 70 克，等水开后放入配菜（木耳 ，黄花菜 ，熟 牛肉，牛肉切丁或切片）等水再次烧开加淀粉糊调浓度，浓度调好后加盐 80-100克，鸡精 30克、味精 30克，蚝油 30克，葱花适量，香油适 量，煮开关火即可。
自家调制：胡辣汤风味、別致，普通、特性，大众、个性，简单、功用…若想常吃、说吃就吃，不出门吃、变着法的吃，不用出去吃了的吃，咱后交流交流最详细、且简便的做法，学着做做、学会后给家人友人朋友们露一手，在家做着、说着，品着、变着，尝着、评着一一私永胡方辣汤。俗话说，一碗胡辣汤，唤醒一座城。一锅胡辣汤，文化文明乐融融，常品胡辣汤，汤位回域行。胡辣汤：起源于河南，是河南人不可或缺的一种早餐。味道鲜美，鲜辣可口。虽然胡辣汤看上去不咋地，甚至不能引起食欲，但是依然挡不住太多人对它的喜爱。特别是在冬天，喝上一碗胡辣汤，脾气腾腾，浑身都暖和，就是得劲。一般喝胡辣汤时，都会再配上油饼，煎包，味道更搭。这种组合，谌称营养互补、蛋白质互功作用，美呀美好。好吃不贵、价格实惠。若早上吃上这么一顿，一天都不饿。不同地区的胡辣汤，味道也不尽相同，但都大同小异，关键是看你个人口味。很多人都说自己做的正宗，我觉得没有什么正宗不正宗的，只要你觉得好喝，就是正宗的。
今，笔者与大家共同探讨胡辣汤一一家常做法。首先说食材包括食材：豆腐皮，海带丝，木耳，面筋，金针菇， 面粉 ，花生米；调味料:生抽 ，胡椒， 盐 ，鸡精等。具体做法概则三步，即：第一步，把豆腐皮切成丝，木耳提前泡发好，切成丝，面筋切小块，金针菇洗干净备用。花生米提前浸，泡3小时。注：＜烹饪窍门＞从食材方面来说，胡辣汤还可以加入一些牛肉，鸡蛋，这样更有营养，可自行添加；第二步，锅内加入清水，放入豆腐皮，海带丝，花生米，面筋，金针菇，用大火烧开后加盐，鸡精，生抽，胡椒粉调味。注：胡椒一定要用凉水浸泡一下再加入，否则会形成疙瘩，影响口味；第三步，把面粉放入碗中，加入清水，和成面糊状，然后倒入锅中。注：要边倒边搅拌，一定搅拌均匀，以免形成面疙瘩。大火烧开后，小火熬制一会，淋上少许香油，即成。注：盐一定不要放多，毕竟是汤，否则越喝越咸。和面的时候，清水要一点一点加，先和稠，再和稀，这样不会产生面疙瘩。由此说来，一汤多料，一汤多法，渐渐探讨摸索，不仿到店里吃吃品品，看看问向，观典知位再动手。功夫不负有心人，唯有用文化自信啟功行动自主，行动自主助力文化自信，可以做成一碗芳芳中国饮食文化，弘扬民族饮食文明，引发探索丰富厨艺，完美生活服务健康，拥抱生命养生寿宁，文化文明双文传播传承继。
回放典典：早在上个世纪六十年代中，入伍伞兵大营，第一餐吃的是河南名吃一一双蒸面。随着时间的推移，笔者到值班帮厨求教老班长、到学着做得到老班长认可，到探亲做给老人吃，到部队传给战友们，到哪做到哪传到哪…由此，《中国食品报》以整版篇幅刊发《我的军旅第一餐一一双蒸面》堪称亦军亦民，亦丰亦俭，亦素亦荤，亦主亦副，一品营味相间、营养平衡。这至今还在传颂。哪胡辣汤，进入千家萬户，亦只日可待，让她进入百姓家，充分发挥弘扬文化，调位防病，丰富餐桌，传承双文的角色。胡辣汤一碗，碗碗芳芳文化文明位，汤在餐桌，健在其中，宁在寿生。
